Parfois pratique :

Ignorer tout le contenu d’un répertoire SAUF quelques dossiers utiles :

Exemple ici d’un fichier .gitignore pour gérer uniquement les quelques dossiers utiles d’un projet Prestashop

/*
/**
!/.gitignore
!/themes/
!/themes/**
!/override/
!/override/**
!/modules/
!/modules/**

A voir aussi, cette chouette collection de modèles https://github.com/github/gitignore